Redução de sódio em biscoitos salgados

O sal é essencial na produção de vários produtos, não apenas pelo sabor salgado, mas também por conferir outras características ao produto final, como aparência (estrutura, crosta, textura) e propriedades de conservação. Em biscoitos salgados, o sal também tem funções tecnológicas, dentre elas a retenção dos gases e o volume final da massa, além de controlar a fermentação e auxiliar na retenção da umidade. Nos biscoitos tipo cream cracker e biscoitos de água e sal, a função do sódio está diretamente ligada ao sabor final do produto e, nos biscoitos recheados, é bastante utilizado para quebrar o dulçor excessivo.

O teor de sal nos biscoitos pode variar entre 0,6 e 1,5% em base de farinha e há duas principais formas de reduzir o sódio nessa matriz alimentar: por meio da substituição do sal utilizado na massa dos biscoitos e por meio da substituição do sal aplicado em toppings ou em superfície, o que muitas vezes acaba por exigir uma granulometria maior do sal.

A Nutrionix se baseia, sobretudo, no aspecto sensorial dos produtos formulados com Ksalt® para a redução de sódio. No caso dos biscoitos salgados, as análises sensoriais são focadas, principalmente, no gosto salgado e nos sabores residual e global. Já nos biscoitos fermentados deve-se atentar ao pH da massa e ao controle da velocidade de fermentação das leveduras, de forma que não haja qualquer mudança de processo nessa etapa. Por fim, para biscoitos em geral, quanto ao que se diz aos processos de molde e corte, com a aplicação do Ksalt® assegura-se uma massa de biscoitos idêntica ao padrão, garantindo assim a mesma maquinabilidade padrão das massas, seja em prensa estampadora, método de corte por rolos ou extrusoras.